Cremen
Topfenobers-Creme m. Ei (feine) 2
Das ist wirklich eine exzellente Creme. Fein, zart ...
| Topfenoberscreme m. Ei 2 | 50% | 66% | Std. | 130% | 150% | 200% | 300% |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Vanilleschote Stk. | 0,25 | 0,33 | 0,5 | 0,65 | 0,75 | 1 | 1,5 |
| Milch | 125 | 165 | 250 | 325 | 375 | 500 | 750 |
| Eigelb | 40 | 52,8 | 80 | 104 | 120 | 160 | 240 |
| Zucker | 100 | 132 | 200 | 260 | 300 | 400 | 600 |
| Blatt Gelatine Stk. | 3,5 | 4,62 | 7 | 9,1 | 10,5 | 14 | 21 |
| Schlagobers | 250 | 330 | 500 | 650 | 750 | 1000 | 1500 |
| Topfen (20-40% Fett) | 250 | 330 | 500 | 650 | 750 | 1000 | 1500 |
| Zitronensaft od. Schale | 0,5 | 0,66 | 1 | 1,3 | 1,5 | 2 | 3 |
| Summe | 769,3 | 1015 | 1539 | 2000,1 | 2308 | 3077 | 4615,5 |
Für die Füllung Eigelb, Zucker und Gewürz in eine Kasserolle geben und die Milch zugießen. Die Zutaten vermischen, am besten mit einem Schneebesen kurz und kräftig verrühren.
Bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren langsam erhitzen. So lange erwärmen, bis die Masse deutlich dicker wird (nicht kochen!).
Die mit etwas Wasser eingeweichte (ca. 10 min), und wieder ausgedrückte Gelatine hinzugeben. So lange rühren, bis sie sich aufgelöst hat. Danach die gesamte Masse durch einen Sieb seihen, und etwas abkühlen lassen.
Den passierten Topfen in eine große Schüssel geben, und die Eimasse darüber gießen. So lange rühren, bis eine gebundene Masse entstanden ist.
Obers steif schlagen, und vorsichtig unter die Topfenmasse ziehen.
Habe diese Creme (150%) mit 30 gramm Pulvergelatine und 150 Sauerrahm statt gleicher Menge Milch gemacht. Daraus gingen 5 x 3cm x 18cm Tortenfüllung heraus - das sind ca 3,8 bis 4 Lt. Creme.
Die Menge Std. hat für eine 26x6cm mit 2x10mm Biskuitböden gerade ausgereicht. Es blieben etwa 5mm um mit Obers abzustreichen.
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Fragen und Kommentare zu diesem Eintrag
Anonym: 19. August 2011
hallo!
wieso verlangen sehr viele cremes eigelb bzw. eiweiß leider musste ich feststellen, dass rezepte mit ei auch die besseren sind!! jedoch habe ich bedenken da es bei uns zu hause wenn ich eine torte etc. mache, meist fünf tage daran gegessen wird und sich auch kinder im haushalt befinden. sie befindet sich zwar im kühlschrank aber wegen der rohen eier in cremes mache ich mir immer ein wenig sorgen!! gibt es einen trick für jedes rezept, wie ich sie pasteurisieren kann? ab wieviel grad geschieht das? danke für die antwort!! lg carina
Antwort: Fred Zimmer: 22. August 2011
Hallo Carina,
ja, Ei ist wichtig. In Gastro und Konditorei darf für derlei Zwecke nur pasteur. Eigelb verwendet werden. Das gibtsnatürlich fertig (flüssig) zu kaufen (z.B. C+C Pfeiffer). Da ist die Sicherheit größer. Pasteurisiert wird industriell - ich glaube nicht, dass man das zuhause genauso bewerkstelligen kann. Das geschieht sicher im Vakuum bei niedrigerer Temperatur (wie auch z.B. das Kochen von Marmelade) ...
Eine Roh-Ei Creme sollte nach 2 oder 3 Tagen bereits gegessen sein. Ich empfehle: kleinere Torten machen und einfrieren !!